Preiskalkulation in der Gastronomie
So kalkulieren Sie Speisen & Getränke richtig
Eine solide Preiskalkulation wirkt sich nicht nur auf die Existenz Ihrer Gastronomie aus, sondern ist auch für die Frage entscheidend, wie viel Gewinn Sie letztlich machen. Erfahren Sie, worauf Sie bei einer verlässlichen Preiskalkulation achten müssen und wo Sie in Ihren Berechnungen möglicherweise Sparpotenziale entdecken können.
Preiskalkulation in der Gastronomie: Das Wichtigste in Kürze
Welche Faktoren bestimmen die Preiskalkulation in der Gastronomie?
Kalkulationsmethoden in der Gastronomie: Welche Möglichkeiten gibt es?
Weitere Faktoren, die den Preis in der Gastronomie beeinflussen
Sparpotenziale, um Kosten in der Gastronomie zu senken
Preiskalkulation in der Gastronomie: Das Wichtigste in Kürze
- Es gibt verschiedene Faktoren, die sich auf die Preisgestaltung auswirken. Dazu gehören zum Beispiel Wareneinsatz, Personalkosten, Steuern und mehr.
- Es gibt drei verschiedene Methoden, mit denen Sie die Preise für Ihren Betrieb kalkulieren können. Alle drei Methoden haben Ihre Vor- und Nachteile und Sie sollten sie in der richtigen Situation anwenden.
- Neben den Kosten und dem Gewinn gibt es einige weitere Punkte, die Sie bei der Preisgestaltung berücksichtigen sollten, wie zum Beispiel psychologische Preisschwellen.
- Zu einer gewinnbringenden Preiskalkulation in der Gastronomie gehört es auch, Sparpotenziale aufzufinden. Lösungen können beispielsweise kleinere Portionen bieten oder Preis- und Tarifvergleiche bei Ihren Ausgaben.
Welche Faktoren bestimmen die Preiskalkulation in der Gastronomie?
Es gibt eine ganze Reihe an Aspekten, die Sie bei der Preiskalkulation in der Gastronomie für Speisen und Getränke berücksichtigen müssen. Die wichtigsten sind:
Wareneinsatz
Zum Wareneinsatz zählen alle Kosten des reinen Einkaufs. Dazu gehören zum Beispiel:
- Einkaufspreise für Lebensmittel
- Liefer- und Transportkosten
- Kosten für Qualitätskontrolle und Lagerung
- eventuell Einfuhrzölle
Wichtig: Voraussetzung für eine genaue Preiskalkulation ist, dass Sie für jede Speise und jedes Getränk in Ihrem Betrieb eine genaue Portionsgröße festgelegt haben. Nur so können Sie genau berechnen, wie viel Geld Sie beim Wareneinsatz für eine Portion ausgeben.
Personalkosten
Die Personalkosten umfassen alle Löhne und Lohnnebenkosten, die Sie bei der Preiskalkulation für Ihren gastronomischen Betrieb berücksichtigen müssen. Dazu zählen zum Beispiel auch Urlaubsgeld oder Sozialversicherungsabgaben. Diese betreffen neben Kellnern und Köchen auch das Reinigungspersonal, die Buchhaltung und die Geschäftsführung. Personalkosten sind für Ihre Berechnungen besonders wichtig, denn Sie müssen sie decken können, noch bevor Sie Umsatz machen.
Wichtig: Auch eine gute Personaleinsatzplanung ist für die Preiskalkulation essenziell. Sowohl zu viel als auch zu wenig Personal schadet dem Geschäft.
Steuern
Möchten Sie die Preise in Ihrem gastronomischen Betrieb genau kalkulieren, dürfen Sie keinesfalls die Steuern vergessen. Denn die Steuerzahlungen können einen beträchtlichen Anteil ausmachen und Ihren Gewinn deutlich mindern, wenn Sie sie nicht berücksichtigen. Sie müssen im Bruttopreis enthalten sein, den Sie letztlich auf Ihrer Menükarte ausschreiben. Je nachdem, welche Art von gastronomischem Betrieb Sie haben, werden verschiedene Arten von Steuern fällig, so zum Beispiel:
Umsatzteuer/Mehrwertsteuer
Wenn Sie Speisen und/oder Getränke veräußern, sind Sie dazu verpflichtet, Umsatzsteuer zu zahlen. Wie hoch die Umsatzsteuer ausfällt, hängt laut dem Umsatzsteuergesetz (UstG) von der Art des Betriebs ab: So gilt für Stehimbisse meist der Steuersatz von 7 %, wohingegen bei Gaststätten mit Sitzgelegenheiten 19 % Umsatzsteuer zu entrichten sind. Eine wichtige Besonderheit gilt bei Leitungswasser und Milch: Hier sind 7 % Umsatzsteuer Vorgabe. Luxusgüter wie Kaffee werden dagegen mit 19 % versteuert. Deshalb kann ein Americano beispielsweise mit 19 % versteuert werden, der Cappuccino aber mit 7 %: Denn sobald ein Getränk zu mehr als 75 % aus Milch besteht, gilt der verringerte Steuersatz.
Gewerbesteuer
Wenn Sie als Gastronom ein Gewerbe betreiben, müssen Sie Gewerbesteuer zahlen. Das gilt sowohl für Einzelunternehmer als auch Personen- und Kapitalgesellschaften. Laut dem Gewerbesteuergesetz (§ 1 GewStG) erheben die Gemeinden die Gewerbesteuer. Jede Gemeinde entscheidet selbst über die genauen Steuertarife. Informieren Sie sich deshalb am besten bei Ihrem Amt vor Ort, welcher Gewerbesteuersatz für Ihren Betrieb gilt. Die Gewerbesteuer müssen Sie grundsätzlich quartalsweise zum 15. Februar, Mai, August und November zahlen. Zudem müssen Sie pro Kalenderjahr eine Gewerbesteuererklärung beim Finanzamt einreichen.
Einkommenssteuer
Bei der Einkommenssteuer gilt laut dem Einkommenssteuergesetz (kurz: EStG) ein vorgegebener Steuersatz, der sich nach Höhe des zu versteuernden Betrags richtet. Die Einkommenssteuer müssen Sie quartalsweise im Voraus bezahlen. Die Höhe dieser Zahlung kann sich entweder nach der Höhe der Einkommenssteuer aus dem Vorjahr richten oder aber nach dem Einkommen, das Sie vermutlich erzielen werden. Die Einkommenssteuererklärung müssen Sie spätestens bis zum 31. Mai des Folgejahres abgeben. Wichtig: Auf die Einkommenssteuer müssen Sie noch den Solidaritätszuschlag von 5,5 % berechnen.
Körperschaftssteuer bei Kapitalgesellschaften (sogenannte GmbHs)
Haben Sie sich bei der Gründung für eine Kapitalgesellschaft entschieden, müssen Sie die Gewinne Ihres gastronomischen Betriebs laut dem Körperschaftssteuergesetz ( 23 KStG) mit 15 % versteuern. Die Körperschaftssteuer ist übrigens eine Jahressteuer, die mit dem Ablauf des Kalenderjahres entsteht. Sie müssen Sie bis spätestens 31. Mai des Folgejahres entrichten.
Schaumweinsteuer
Als Schaumwein bezeichnet man weinhaltige Getränke in Flaschen, die mit Kohlenstoffdioxid versetzt sind und deshalb unter Druck stehen. Dazu zählen zum Beispiel Sekt, Champagner oder Prosecco. Das Schaumwein- und Zwischenerzeugnissteuergesetz (kurz: SchaumwZwStG) regelt die steuerlichen Vorgaben hierfür. Demnach beträgt der Steuertarif für Schaumwein 136 € pro Hektoliter Alkohol. Für Schaumwein mit einem vorhandenen Alkoholgehalt von weniger als 6 Volumenprozent beträgt die Steuer 51 € pro Hektoliter.
Biersteuer
In Deutschland unterliegen Malzbier und Mischungen aus Bier und nicht-alkoholischen Getränken (z. B. Radler) der Biersteuer. Die genaue Höhe der Biersteuer richtet sich nach dem sogenannten Stammwürzegehalt des Bieres (gemessen in Plato). Der Regelsteuersatz beträgt pro Hektoliter 0,787 € je Grad Plato. Je nach Bierart kann auf einen Kasten Bier mit 20 Flaschen eine Biersteuer von circa 1 € erhoben werden. Die detaillierten Vorgaben dazu finden Sie im Biersteuergesetz (§ 2 BierStG).
Verbrauchssteuer auf Alkohol (ehemals "Branntweinsteuer")
Branntweine sind alkoholische Getränke, die maßgeblich aus Ethanol bestehen, wie zum Beispiel Cognac, Whisky oder Rum. Dass diese zu besteuern sind, regelt das Alkoholsteuergesetz (kurz: AlkStG). Für einen Hektoliter reinen Alkohols (kurz hl A), gemessen bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius, gilt laut § 2 des AlkStG der Regelsatz von 1.303 €.
Zwischenerzeugnissteuer
Als alkoholische Zwischenerzeugnisse bezeichnet man Getränke, die sich zwischen Wein und Spirituosen bewegen, also zum Beispiel Portwein oder Sherry. Je nach Höhe des Alkoholgrads richtet sich laut § 30 des SchaumwZwStG auch die Steuerzahlung. Beträgt der Alkoholgehalt beispielsweise nicht mehr als 15 Volumenprozent, liegt der Steuertarif bei 102 € pro Hektoliter.
Grundsteuer
Wenn Ihnen das Grundstück gehört, auf dem sich Ihr Gewerbe befindet, müssen Sie laut dem Grundsteuergesetz (GrStG) auch eine Grundsteuer entrichten. Grundlage für die Steuerzahlung ist der Wert des Betriebs. Die Höhe des genauen Steuersatzes ist von Gemeinde zu Gemeinde unterschiedlich. Auch hier sollten Sie sich am besten vor Ort informieren. Die Grundsteuer müssen Sie quartalsweise zum 15. Februar, Mai, August und November zahlen.
Gemeinkosten
Zu den Gemeinkosten zählen alle restlichen Kosten (fixe und variable), die einem gastronomischen Betrieb neben den bereits genannten Kosten entstehen. Dazu zählen zum Beispiel Miete und Mietnebenkosten (Strom, Wasser, Gas, Müllabfuhr etc.), Kosten für mobile Kartenlesegeräte oder auch Versicherungsbeiträge. Auch Marketingkosten zählen dazu, beispielsweise wenn Sie im Internet Anzeigen schalten oder Flyer erstellen lassen.
Gewinn
Haben Sie bislang alle genannten Kosten anteilig addiert, erhalten Sie den Betrag eines Gerichts oder Getränks, den Sie decken müssen, um Ihre Ausgaben abzudecken. Alles, was Sie zusätzlich auf den Preis aufschlagen, ist der Gewinn. Ein anderes Wort dafür ist auch Marge.
Besonders wichtig ist der Gewinn bei Preiskalkulationen in der Gastronomie, weil er die Grundlage für Ihr betriebliches Wachstum darstellt und Sie damit auch wichtige Geräte oder Maschinen für Ihren Betrieb finanzieren können.
Wie hoch der Gewinn ausfällt, müssen Sie immer individuell berechnen und dabei auch weitere Faktoren wie das Budget Ihrer Zielgruppe oder auch die Konkurrenzsituation berücksichtigen (dazu unten mehr).
Grundsätzlich sollten Sie beachten:
- Je höher die Nachfrage nach Ihren Produkten ist, desto höher können Sie den Gewinn ansetzen.
- Bei Getränken ist der Gewinn meist höher als bei Speisen.
Kalkulationsmethoden in der Gastronomie: Welche Möglichkeiten gibt es?
Im Folgenden stellen wir Ihnen verschiedene Möglichkeiten vor, wie Sie in der Gastronomie Preise richtig kalkulieren. Zudem erfahren Sie bei jeder Methode, welche Vor- und Nachteile es jeweils gibt.
1. Faustregel in der Gastronomie: Einkaufspreis × 4
» Vorteil: schnelle und einfache Berechnung
» Nachteil: ungenaue Berechnung, Gewinn und andere Posten sind nicht voneinander zu trennen
Eine gängige Faustregel gibt vor, den Einkaufspreis einer Speise oder eines Getränks mit dem Faktor 4 zu multiplizieren. Zwar können Sie diese Rechnung sehr schnell und einfach umsetzen, allerdings ist die Berechnung mit der Faustregel sehr ungenau, weil hierbei alle Produkte gleich bewertet werden. Der zusätzliche Aufwand, der bei der Zubereitung eines Gulaschs anfällt, wird hier gleich behandelt wie das Mischen einer Schorle.
Das heißt: Für eine grobe Überschlagsrechnung können Sie diese Methode nutzen, präzise und realistische Preise werden Sie damit jedoch nicht ermitteln können. Im schlimmsten Fall können damit sogar Umsatzverluste einhergehen.
Beispiel:
| 1,49 € | × | 4 | = | 5,96 € |
| Einkaufspreis | × | Aufschlagsfaktor | = | Brutto-Verkaufspreis |
2. Genaue Preiskalkulation in der Gastronomie
» Vorteil: präzise; ermöglicht differenzierte Berechnungen
» Nachteil: aufwendig
Bei dieser Art der Preiskalkulation für die Gastronomie berücksichtigen Sie sämtliche anfallenden Kosten bei der Berechnung. So erhalten Sie eine präzise Aufstellung aller Kostenpunkte, welche auch Differenzierungen zulässt, zum Beispiel beim Aufwand der Zubereitung. Auch können Sie bei dieser Variante den Gewinn genau kalkulieren.
Beispiel:
| Einkaufspreis | 1,49 € | |
| Gemeinkosten | 0,30 € | |
| Personalkosten | 0,40 € | |
| Gewinn | 0,70 € | |
| Steuerzahlungen gesamt | 1,44 € | |
| Gesamt | 4,33 € |
Übrigens: Im Vergleich mit der Berechnung laut Faustregel können Sie sehen, dass sich eine Differenz von 1,63 € ergibt, also ganze 37,64 % mehr. Herrscht auf Ihrem Markt starker Wettbewerb, kann der höhere Preis von Nachteil sein und möglicherweise zu Umsatzverlusten führen, weil Ihre Preise deutlich höher sind als die eines Konkurrenten, der möglicherweise genau kalkuliert hat.
Tipp: Mittlerweile gibt es auch einige Software-Lösungen, welche eine solche Berechnung für Sie übernehmen und Ihnen den Vorgang erleichtern. So müssen Sie die Preiskalkulationen nicht jedes Mal händisch vornehmen.
3. Zielkostenkalkulation in der Gastronomie
» Vorteil: praktisch, um Einkäufe zu optimieren und Gewinnspannen zu vergrößern; marktorientiert
» Nachteil: birgt Umsatzrisiko, weil die Kalkulation sich teils an Schätzungen orientiert
Bei dieser Art der Preiskalkulation gehen Sie nicht von Ihren Kosten aus, sondern vom Brutto-Verkaufspreis, den Sie auf Ihrer Karte anbieten möchten. Das heißt: Diese Methode lohnt sich immer dann, wenn Sie Ihre Preise optimieren wollen oder es aus finanziellen Gründen müssen.
Überlegen Sie sich zuerst, welchen Preis Sie anbieten möchten und wie hoch der Gewinn ist, den Sie machen möchten. Anschließend müssen Sie Ihre Kosten abziehen beziehungsweise berechnen, wie viel Sie maximal für ein Gericht ausgeben können. Anschließend nehmen Sie entsprechende Anpassungen vor, mit denen Sie Ihre Zielkostenkalkulation umsetzen können.
Das gelingt Ihnen zum Beispiel, indem Sie einen günstigeren Lieferanten finden oder aber die Portionen verkleinern. Aber Achtung: Seien Sie vorsichtig und achten Sie darauf, dass Sie Ihrer Kundschaft keine schlechtere Qualität bieten. Andernfalls kann es sein, dass Ihre Gäste sich bei Unzufriedenheit möglicherweise bei der Konkurrenz umsehen.
Weitere Faktoren, welche für die Preisgestaltung wichtig sind
Im Folgenden geben wir Ihnen Tipps, die Sie bei Ihrer Preisgestaltung noch beachten sollten:
Aktuelle Marktlage:
Möchten Sie sich auf Ihrem Markt gegen die Konkurrenz durchsetzen, müssen Sie deren Preise kennen. Deshalb sollten Sie gezielt recherchieren: Wie hoch sind die Preise, welche die Konkurrenz für ein vergleichbares Angebot verlangt? Welcher Konkurrent hat den höchsten Preis und welcher den niedrigsten? Wie gestaltet sich dort das Preis-Leistungs-Verhältnis? Versuchen Sie, genaue Antworten auf diese Fragen zu finden. Anschließend sollten Sie sich genau überlegen, wo Ihre eigene Position auf dem Markt ist und mit welcher Strategie Sie sich gegen die Konkurrenz durchsetzen und Ihre Position stärken könnten. Je mehr Konkurrenten Sie haben, desto geringer wird Ihr Gewinn ausfallen. Deshalb ist es in solchen
Fällen umso wichtiger, ein besonderes Alleinstellungsmerkmal oder ein rundum zufriedenstellendes Erlebnis zu bieten.
Qualität der Speisen und Getränke:
Je besser die Qualität Ihrer Waren ist, desto eher werden Ihre Kunden erhöhte Preise hinnehmen. Achten Sie aber darauf, dass Sie die Qualität auch langfristig gewährleisten können. Andernfalls werden Sie Ihre Kunden möglicherweise enttäuschen.
Mittags- und Abendkarte bei Speisen:
Grundsätzlich gilt: Abendpreise können Sie höher ansetzen als die Preise auf der Mittagskarte. Insbesondere Mittagsangebote, bei denen Gäste ein Menü aus einer Mahlzeit und einem alkoholfreien Getränk erhalten, sind beliebt.
psychologische Preisschwellen:
Psychologische Preisschwellen sind ein effektives Mittel, um Preise marketingwirksam anzusetzen. Anstelle runder Beträge wie 9,00 € kennt man sie als gebrochene Beträge wie 8,79 €. Die psychologischen Preisschwellen, also Preise, die Kunden bereit sind zu zahlen, sind bei jedem Gericht oder Produkt sowie bei jeder Zielgruppe anders. Wichtig ist, dass Sie diese Preisschwellen kennen und sie nicht überschreiten, sondern Ihre Preise knapp davor ansetzen. Nutzen Sie solche weit verbreiteten Preisschwellen für die Preiskalkulation Ihres gastronomischen Betriebs, können Sie sie beispielsweise auch bei Preiserhöhungen effektiv einsetzen.
Sonderaktionen (z. B. Rabatte als marketingwirksame Aktionen):
Auch Sonderaktionen wirken sich entscheidend auf die Kalkulation von Preisen in der Gastronomie aus. Für Ihren Betrieb können sie insbesondere dann von Vorteil sein, wenn Sie Ihre Bekanntheit steigern, Neukunden gewinnen oder bestehende Kunden stärker binden möchten. Zwar machen Sie mit solchen Aktionen im ersten Moment keinen entscheidenden Gewinn, allerdings kann es sich hierbei um wichtige Investitionen handeln, von denen Sie langfristig profitieren können. Bei der Preisgestaltung ist in solchen Fällen wichtig, dass Sie keine Preise anbieten, die Ihre Existenz gefährden können. Ihre Kosten sollten im besten Fall mit dem angebotenen Preis gedeckt sein, eventuell ist es Ihnen auch möglich dabei immer noch Gewinn zu machen.
Sparpotenziale, um Kosten in der Gastronomie zu senken
Möchten Sie Ihre Kosten reduzieren, um Ihre Preiskalkulation in der Gastronomie optimal zu gestalten, haben Sie die folgenden Möglichkeiten:
Preisvergleiche bei Lieferanten anstellen:
Lieferantenpreise können sich deutlich unterscheiden. Deshalb ist es empfehlenswert, Preise zu vergleichen und gegebenenfalls den Lieferanten zu wechseln.
auf saisonale Besonderheiten achten:
Je nach Saison können bestimmte Produkte sehr teuer sein, die normalerweise zu einer anderen Jahreszeit üblich sind. Um die Preiskalkulation Ihres gastronomischen Betriebs zu optimieren, können Sie Ihre Gerichte an die Saison anpassen und so Kosten sparen.
die richtige Portionsgröße wählen:
Indem Sie Portionen verkleinern, können Sie Kosten sparen. Doch Achtung: Portionsgröße und Preis sollten zueinander passen.
Eigenkreationen statt Fertiggetränken anbieten:
Anstelle teurer Mischgetränke, die bereits fertig geliefert werden, können Sie Eigenkreationen anbieten. Diese sind meist kostengünstiger und können Ihre Preiskalkulation deutlich verbessern.
Vertrauen durch Transparenz:
Sind Ihre Preise beispielsweise höher, weil Sie Bio-Fleisch aus der Region anbieten, sollten Sie das Ihren Gästen auch mitteilen. Denn das kann ein wichtiger Beweggrund für die Bereitschaft sein, etwas mehr Geld für ein Gericht auszugeben.
Tarifvergleiche für Terminals anstellen:
Auch die Kosten für Terminals, welche Kartenzahlung ermöglichen, wirken sich auf Ihre Preiskalkulation aus. Wir raten Ihnen dazu, Tarife zu vergleichen, denn auch hier können Sparpotenziale schlummern. Informieren Sie sich beispielsweise über die Kartenterminals von CCV, die nicht nur verschiedenste bargeldlose Bezahlmethoden ermöglichen, sondern auch als mobile Lösungen optimal auf die Bedürfnisse in der Gastronomie abgestimmt sind, unter anderem durch besondere Zusatzfunktionen wie die gesonderte Trinkgeldfunktion:
Die richtige Preiskalkulation für Ihren gastronomischen Betrieb
Eine verlässliche Preiskalkulation ist in der Gastronomie sehr wichtig, um Kosten zu decken und Gewinne zu erzielen. Je nachdem, welche Ziele Sie verfolgen, haben Sie verschiedene Möglichkeiten, Preise zu kalkulieren. Wichtig ist grundsätzlich, dass Sie hierbei immer Ihre Kosten inklusive Steuern berücksichtigen. Zudem sollten Sie überprüfen, wo sich Ihnen Sparpotenziale bieten, die Ihre Preiskalkulation optimieren und Ihnen zu einem größeren Gewinn verhelfen können.
Bildnachweis: Titelbild: monkeybusinessimages/iStock, Bild 1: BartekSzewczyk/iStock, Bild 2: seb_ra/iStock, Bild 3: CCV, Bilder 4–6 (Terminals): CCV.
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