Lieferservice aufbauen: Tipps für Gastronomen

Welche Verpackung eignet sich für den Lieferdienst?

Da das Thema Nachhaltigkeit für potenzielle Kunden an Bedeutung gewinnt, wäre es aus Marketingsicht sinnvoll, auf Einwegplastik komplett zu verzichten. Setzen Sie stattdessen auf umweltfreundliche Alternativen aus Holz oder Biokunststoff (CPLA) – auch wenn diese etwas teurer sind. Plastik- und Aluschalen sind zudem kein wirklicher Hingucker und präsentieren Ihr Essen nicht optimal.

Auch sollten die Speisen unterwegs nicht auseinanderfallen oder verrutschen. Zudem müssen Sie dafür sorgen, dass das Gericht in einer bestimmten Mindesttemperatur beim Kunden ankommt. Bei einigen Speisen sollten Sie die Zutaten nicht gleich vollständig miteinander vermischen. Trennen Sie beispielsweise Salat und Dressing oder idealerweise auch Soßen vom Rest des Gerichts.

Tipp: Kochen Sie Ihr Speisenangebot im Testlauf, verpacken Sie es in der dafür vorgesehenen Verpackung und verkosten es nach einer halben Stunde. Stimmt die Qualität immer noch?

Wer gehört zu Ihrer Zielgruppe?

Nur der Gastronom, der seine Kunden kennt und weiß, was diese wünschen, ist langfristig erfolgreich. Überlegen Sie sich, welche Gäste in Ihr Restaurant kommen und wie sich die Aufteilung an den unterschiedlichen Wochentagen ändert. Wie hoch ist der Anteil an Singles, Familien, Senioren oder Gruppen? Durch die Gründung eines Lieferservices ergeben sich eventuell neue Zielgruppen und damit neue Absatz- und Umsatzmöglichkeiten. Zum Beispiel eine junge Zielgruppe, die sich nicht vorab durch Reservierungen an Termine binden möchte. Oder auch Singles, die keine Lust oder Zeit haben, ein Restaurant zu besuchen.

Reichen die Kapazitäten?

Einen Lieferdienst zu gründen und einfach nebenher zu betreiben, parallel zum eigenen Restaurant, funktioniert leider nicht. Was Sie als Gastronom wissen müssen: Das Außer-Haus-Geschäft ist ein komplett eigener Prozess in Ihrem Unternehmen. Stellen Sie fest, welche Kapazitäten tatsächlich vorhanden sind – sowohl räumlich (Lagerfläche, Größe der Küche etc.) als auch in Bezug auf die maximale Personenanzahl, die mit Ihrem derzeitigen Personal beliefert werden kann.

Richten Sie für den Lieferservice eigene Abläufe ein, die von der Bestellannahme bis hin zur Bezahlung, Ausgabe des Essens und Lieferung reichen und schulen Sie Ihre Mitarbeiter für die neuen Anforderungen.

Unter Umständen benötigen Sie eine spezielle Software, um Ihre Bestellungen transparent zu organisieren und neues Personal.

Ein Beispiel, wann es zu Konflikten kommt, wenn die interne Organisation nicht geklärt ist:

Es ist Samstagabend. Ihr Restaurant ist voll, die Küche arbeitet auf Hochtouren. Kommen nun auch noch Bestellungen von außen, muss klar sein, wem Vorrang eingeräumt wird: dem Besteller von außen oder Tisch acht?

Tipp: Definieren Sie am Anfang feste Bestellzeiten (z. B. von 11 bis 14 Uhr), die für Sie machbar sind.

Wie kalkuliere ich das Essen?

Damit sich Ihr Lieferservice rechnet, müssen Sie jede Ihrer angebotenen Speisen auch für das Außer-Haus-Konzept kalkulieren. Berücksichtigen Sie, dass für Speisen im Außer-Haus-Verkauf ein niedrigerer Mehrwertsteuersatz von 7 Prozent anfällt.

Definieren Sie einen Mindestwert für den Deckungsbeitrag Ihrer Außer-Haus-Speisen. Der Deckungsbeitrag ist dabei der Betrag, den Sie aus der Differenz von Umsatz und variablen Kosten erhalten und mit dem Sie Ihre Fixkosten decken. Als Faustregel gilt: Der Preis der Produkte muss mindestens so hoch sein wie der Deckungsbeitrag. Die bedeutendsten Kostenbestandteile sind Wareneinsatz, Personalkosten, Energiekosten sowie Betriebs- und Verwaltungskosten. Erfahren Sie hier mehr zum Thema Preiskalkulation in der Gastronomie.

Achtung: Mit Kampfpreisen können Sie zwar Kunden anlocken, doch mit zu geringen Gewinnmargen bringen Sie sich selbst um den Lohn Ihrer Arbeit. Bedenken Sie, dass Preise immer unbewusst auch Qualitätsmerkmale senden. Wenn Sie qualitativ hochwertiges Essen anbieten und sich von der Konkurrenz abheben, können Sie auch höhere Preise durchsetzen.